Brees

A húslevest vízcsontok, hús, baromfi, hal, gombák főzésével nyert főzetnek nevezik.

A felhasznált termékek típusától függően a csontlevest, a húscsontlevest, a baromfit, a halat, a gombalevest megkülönböztetik. A húsleveset néha csak a húspépből főzik. A termékekből extraháló anyagok, fehérjék, zsírok, ásványi elemek jutnak a húslevesbe. A levesben a szárazanyag-tartalom körülbelül 1%.
A húsleves különféle szószok és levesek elkészítésének alapja. A húslevest is önálló ételként használják, ebben az esetben piteket, krutonnal stb. Tálalják számukra köretként.
A leveslevest élelmezési csontokból, élelmezési csontokból és húskészítményekből, baromfiból, csontokból és élelmiszeripari termékekből, halakból és azok élelmiszer-hulladékából készítik.
Az élelmezési csontok magukban foglalják: marhahús - a csőcsontok ízületi fejei, mell-, gerinc- és szakrális csontok; sertés és bárány - gerincoszlop, mell-, medence-, cső- és szakrális csontok. A marhahús hasított testének borda- és lapos részeit húslevek készítésére nem használják; műszaki feldolgozásra adják át őket. A csigolyákat csontokkal készítik, amelyek a szószok alapját képezik.
A húsleves főzésekor a vízmennyiség pontos adagolása fontos, figyelembe véve a forráspontot és az egyéb termelési veszteségeket. Ezek a veszteségek nem stabilak, és a főzés időtartamától és módjától, a fűtőberendezés típusától és kapacitásától, a leves tömegétől és számos egyéb tényezőtől függnek. A receptben szereplő húsleves elkészítéséhez szükséges vízfogyasztást az optimális főzési módra tervezték.
Hús- és halleves készíthető konzervként: kihozataluk 1 liter 1 kg csont, húskészítmények vagy halételek hulladéka. A konzerv húsleveleket a kívánt térfogatra hígítják, a táplálékonkénti alapanyagok megállapításának normájával összhangban. Például, ha 100 g csontot tartalmaz, adagonként 100 g hús alapú húslevest kell venni.
A húsleves elkészítésekor az ehető csontokat összetörik a tápanyagok teljesebb kivonása érdekében. A csigolyákat és a lapos csontokat 5-6 cm méretű részekre vágják, a csőcsontok ízületi fejeit több részre vágják, a csöveket érintetlenül hagyják. A fiatal marha- és sertéscsontokat kemencében enyhén sütik, hogy javítsák a leves ízét és megjelenését.
Az elkészített csontokat hideg vízzel öntsük, és alacsony forráspontban főzzük, eltávolítva a habot és a zsírt a felületről. A marhahúsból készült húsleves főzése 3,5-4 óra, sertés- és bárányhús - 2-3 óra. A hosszabb főzés befolyásolja a húsleves ízét és aromáját.
30–40 perccel a főzés vége előtt petrezselymet (gyökér), sült hagymát, sárgarépát, sót adunk a húsleveshez. A sárgarépát és a hagymát felére vágják (a nagy gyökérzöldségeket hosszirányban több részre kell vágni), az apróra helyezett oldalt tiszta, száraz öntöttvas serpenyőbe helyezzük és zsír nélkül süssük, amíg halványbarna kéreg képződik, elkerülve az égést. A petrezselyem, a zeller, a kapor, a sárgarépa, a hagyma, a fehér gyökér hámozott darabjait a leveshez is hozzáadhatja. A kész levest szűrjük.
A hús- és csontlevest ugyanúgy készítik, mint a csontlevest. 2-3 órával a főzés vége előtt tegyen 1,5–2 kg súlyú húsdarabokat. Ez jobb ízminőséget biztosít nemcsak a húslevelekben, hanem a húsban is. Ezen felül a leves átlátszóbb.
A baromfihúslevekhez csontokat, belsőségeket (szív, gyomor, nyak, fejek, lábak, szárnyak, nyaki bőr), egész hasított testet használjunk. A csontokat apróra vágják, a baromfi hasított testét megízlelik, hideg vízzel öntik, gyorsan felforralják, majd 1-2 órán keresztül enyhe forralásig főznek, majd a főzés során a habot és a zsírt eltávolítják. A főzés előtt 30–40 perccel adjunk hozzá petrezselymet (gyökér), sült sárgarépát és hagymát a húsleveshez. A kész levest szűrjük. A csontok egyidejű használatával a belsőségeket és az egész hasított testet először felforralják, a csontokat és a belsőségeket pedig később, az étel időzítésének függvényében, az egész hasított testre helyezik.
A halleves főzéséhez használjon friss vagy frissen fagyasztott hal feldolgozásával nyert élelmiszer-hulladékot. Az élelmiszer-pazarlás magában foglalja a fejeket, a csontokat, a bőrt és az uszonyokat. A kopoltyúkat előzetesen eltávolítják a fejektől, a szemét pedig a nagy fejektől. A nagy fejeket és a csigolyákat darabokra vágják. Az elkészített élelmiszer-hulladékot hideg vízzel öntjük, forraljuk, a húsleves felületén képződött habot eltávolítjuk, hozzáadjuk petrezselymet (gyökér) és hagymát, és alacsony forráspontban 40-50 percig főzzük. A kész levest szűrjük. Az élelmiszer-pazarlás mellett a halat is felhasználják az első fogáshoz.
Amikor a húslevest főzik a tokhalcsalák halainak fejéből, egy órával a főzés megkezdése után a fejeket kihúzzák, a húst elválasztják, és a porcot főzik, amíg meg nem lágyul 1-1,5 órán át, majd a kész húslevest kiszűrjük. Apróra vágott főtt pépét és porcát öntsünk egy kis mennyiségű húslevest, forraljuk fel és használjuk étkezéskor.
Mártások elkészítéséhez az úgynevezett barna húslevest felhasználva. A csontokból főzve mossuk és 5-7 cm hosszúra daraboljuk, a csontokat 160-170 fokos sütőben sütőlapra sütjük sárgarépa, petrezselyem, hagyma hozzáadásával, tetszőleges alakú darabokra vágva. Bárány-, borjú-, sertés-, baromfi- és vadcsontokat sütnek forgással, 30–40 perc, marhahús –1–1,5 óra. Amikor a csontok halványbarnavá válnak, a sütést leállítják, és a felszabadult zsírt kiszűrik. A sült csontokat sült gyökerekkel és hagymával üstbe helyezzük, forró vízzel öntjük és 5-6 órán át alacsony forralással főzzük, rendszeresen eltávolítva a zsírt és a hajat. A barna levesben a minőség javítása érdekében hozzáadhat húslevet, amelyet a húskészítmények sütése után nyertek. Ehhez egy sütőlapra, amelyen húskészítményeket süttek, öntsünk egy kis húslevest vagy vizet, és főzzük 2-3 percig. A kész levest szűrjük.
Sűrített húsleves főzésekor 10 kg kész húslevesnél vegye figyelembe: marhahús csontokat, apróra vágott sertéshús - 20 kg; sárgarépa, hagyma, petrezselyemgyökér (vagy zeller) - egyenként 0,48 kg, víz - 50,4 liter. Az élelmezési csontokat egy csonttörő vagy csontszakítógépen 3-4 cm méretűre aprítják, rugalmas tömlővel zuhannyal mossák, és kemencében sütik, 240–275 fok hőmérsékleten 40–50 percig, világosbarna színűre. Ezután a csontokat perforált betétekkel ellátott kazánokban főzzük 8-10 órán keresztül, a főzés többi része nem különbözik a hagyományostól. A kész levest leürítjük, 30–40 percig megvédjük és szűrjük.