Szószok

A mártások szerves részét képezik a zöldségek, gabonafélék, tészta, hús, hal és más termékek meleg és hideg ételeinek nagy választékának. A szószokat két csoportra osztják - meleg és hideg.

A kiindulási termékektől függően forró szószok vannak hús- és hallevesben, gombalevesben, tejfölben, tejben és tojásvajban. A hideg szószok majonézet, zöldségszószokat, öntettel és zseléket tartalmaznak. A szószok csoportba tartoznak az olajkeverékek, az édes szószok és a szirupok is.
A húsleves szószokat vörösre és fehérre osztják. Vörös és fehér szószokat készítenek a hallevesre, valamint a húslevestre.
Különböző szószok, alapvető és származékaik. A származtatott mártást főleg elkészítik különféle termékek hozzáadásával. A főszószok készítményeiben 2,5–3% -os veszteség várható, ha azokon alapuló származékos szószokat készítenek.
A termékek beruházási arányát 1 kg kész mártással kell megadni; a só, bors és babérlevél fogyasztása a receptekben nem szerepel.
A fűszerek fogyasztása 1 kg szószban a következő: só - 10 g, bors - 0,5 g, babérlevél - 0,2 g; pácoláshoz (a felsoroltaktól eltérő): szegfűszeg - 1 g, fahéj - 1 g. A tejszósz elkészítéséhez csak sót használnak - 8 g
A készítményekben feltüntetett citromsav 1 g citromsavval helyettesíthető citromlével - 20 g citromból nyert 8 g lé. A citromsavat feloldjuk meleg főtt vízben (1: 5) és bevisszük a kész szószba. Bor használata esetén fűtött edényekbe öntik, fedővel lefedik, forrásig hagyják, és gyorsan hozzáadják a szószhoz.
A kész szűrt mártást ízesítik margarinnal vagy vajjal, amelyeket 3-5 g-os szeletekre tesznek, és alaposan összekeverik, amíg teljes mértékben össze nem keverik a mártással. Ezután a mártást 80–85 fokra melegítik, de nem forralják fel, különben az olaj kiemelkedik a mártás felületén. Zsírral való öltözködés növeli a kalóriatartalmat, javítja a szósz ízét és textúráját, egyenletesebbé teszi.
Vörös hús szószok. A húsvörös mártások választéka meglehetősen változatos. Készítéséhez használjon piros főszószt vagy ipari termelésű paradicsomtermékeket.
A vörös mártást barna húslevesre és búzalisztre készítik, világosbarna színűre sütve (piros kolbász), paradicsompüré, hagyma, gyökerek és fűszerek hozzáadásával. A vörös mártásokra szánt búzaliszt zsír nélkül sült.
A származékos szószok elkészítéséhez adjunk a vörös főszószhoz hagymát, gombát, savanyúságot, bort, mustárt és egyéb termékeket, amelyek különleges ízt adnak és meghatározzák a szósz nevét.
A szósz fehér alapvető. Húslevesben főtt, liszttel és zöldségekkel kombinálva, zsírban passziválva. A húslevest élelmezési csontokból főzik, vagy marhahús, baromfi és egyéb húskészítmények főzésével nyert húslevest használnak.
A csontokat 5-7 cm hosszúra mossuk és daraboljuk (a csontvelőt eltávolítják a gerinccsontról), hideg vízzel öntjük, forraljuk, a habot eltávolítjuk, és alacsony forralás mellett 3-4 órán keresztül főzzük, rendszeresen eltávolítva a zsírt. A főzés vége előtt 40-60 perccel tedd a zöldségeket. A kész levest szűrjük.
A fehér szósz elkészítéséhez öntsünk rostált lisztet az olvadt zsírba, és folyamatos keverés közben főzzük, elkerülve az égést. A forró levest egynegyedét beleöntjük a lisztbe, lehűtjük 60–70 fokra, és addig keverjük, amíg homogén masszává nem válik, majd a fennmaradó levest fokozatosan hozzáadjuk. Ezután tegyen apróra vágott petrezselymet, zellert, hagymát és főzze 25-30 percig. A főzés végén adjunk hozzá sót, fekete borsot, babérlevelet. A mártást szűrjük, megdörzsöljük a főtt zöldségeket és forraljuk. A kész mártást önmagában használják, citromsavval és zsírral ízesítik.
Fehér szósz alapján fehér mártást készítenek tojással, paradicsommal stb.
Tejszószok. Teljes tejből vagy tejből készítve, húslevével vagy vízzel hígítva, búzaliszt hozzáadásával, vajban világossá válva. Az olajban párolt vaj lisztet forró tejjel vagy tejjel hígítják húsleves vagy víz hozzáadásával, és enyhe forralással 7-10 percig forralják. Ezután tegyen cukrot, sót, szűrje és forralja fel.
A tejszószokat különböző konzisztenciákban készítik: folyékony, közepes sűrűségű és vastag. Folyékony szószokat használnak zöldségek, gabonafélék és egyéb ételek adagolására; közepes sűrűségű - hús, hal, zöldség sütésére és főtt zöldségek (sárgarépa, fehérrépa stb.) sütésére; üres - töltelékhez.
Tejfölös szószok. Tejfölből, búzaliszt, vaj vagy margarin hozzáadásával, tejfölből készített fehér mártással, levesben (hús, hal) vagy zöldséglevesben főzve. A húslevesben vagy zöldséglevesben elkészített tejfölös szószokat hús-, hal- és zöldségételekhez, valamint halleveshez - csak halételekhez használják.
A tejfölös szószhoz a természetes lisztet olaj nélkül enyhén megsütjük, lehűtjük, vajjal keverjük, tejföllel forraljuk, forraljuk, keverjük, sóval és borssal ízesítjük, 3-5 percig főzzük, szűrjük és forraljuk.
Gomba szószok. A meglévő gombák főzésén készül. Kész gombát, szalmaszálra apróra vágva vagy apróra aprítva, tegyük a szószba.
A gombamártást burgonya- és gabonaételekkel - húsgombóc, húsgombóc, rakott, tekercs stb. - szolgálják fel.
Tojásolaj szószok. Ezen szószok összetétele nagy mennyiségű vajat, tojást és más termékeket tartalmaz. Mártások elkészítéséhez margarint használnak néha vaj helyett. Szolgáljon tojás-olaj szószokat alacsony zsírtartású főtt halételekhez, bizonyos típusú zöldségekhez és gabonaételekhez.
A szósz elkészítéséhez apróra vágott meredek tojást, petrezselymet vagy kaporot, sót és citromsavat helyeznek az olvasztott vajba. A fehér szószhoz adjon hozzá vajat, apróra vágott keményen főtt tojást, sót, citromsavat és zöldeket.
A mártások hidegek. Hideg hal, hús, baromfi, vadhús, zöldség ételekkel tálalva. Ezek a szószok majonéz, torma ecettel, torma tejföllel, valamint zöldségpácok és salátaöntetek, hering.
Majonézmártást csak ipari termelési majonéz hiányában készítik. A zúzott nyers tojássárgájába növényi olajat öntünk sóval, cukorral és mustárral vékony folyamatban, folyamatos egyoldalú keverés mellett. Amikor az olajat egyesítjük a sárgájával, és az elegy vastag, homogén masszává válik, ecetet öntünk. Felveheti szűrt, hűtött fehér mártást a szószba. A fehér szósz lisztét zsírok nélkül hevítik, megakadályozzák a színváltozást, lehűlnek. Ezután ecettel kevert hideg húslevezzel hígítjuk, forraljuk és lehűtjük. Liszt helyett burgonya vagy kukorica (kukorica) keményítő fogyasztható.